课堂·合作探究
【问题导学】
活动与探究1：
1．提示：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
2．提示：酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
3．提示：葡萄酒变酸的原因是在发酵过程中混入了醋酸菌且密封不好，提供了有氧环境。醋酸菌是一种好氧细菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
4．提示：酿造果酒需要酵母菌以葡萄糖为原料在18～25 ℃条件下进行无氧发酵，而酿造果醋需要醋酸菌以果酒（或葡萄糖）为原料在30～35 ℃条件下进行有氧发酵。
迁移与应用1：C 解析：有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃。
活动与探究2：
1．提示：先冲洗后去枝梗，以避免去除枝梗时损伤葡萄，增加被杂菌污染的机会。反复多次冲洗会洗去附着在葡萄表面的酵母菌，不利于发酵的进行。
2．（1）提示：排出发酵过程中产生的CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。
（2）提示：充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气，排气口的作用是排出CO2或残余气体，出料口便于取样检查和放出发酵液；排气胶管长而弯曲是防止空气中杂菌污染。
3．提示：从发酵过程方面考虑，例如榨汁机、发酵装置要清洗干净；装入葡萄汁后，及时封闭充气口等。
4．提示：目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗氧气后再进行酒精发酵；其次是防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。
5．提示：醋酸菌是好氧细菌，需要有氧环境。
6．提示：后期发酵的醋酸菌主要来自以下几个方面：
（1）前期果酒发酵并不是严格无氧，残存少量醋酸菌。
（2）在进行醋酸发酵时通入的空气中带有醋酸菌。
（3）进行人工接种。
迁移与应用2：B 解析：酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。45 ℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。
当堂检测
1．酵母菌和醋酸菌异化作用的类型依次是（ ）。
①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型
A．①③ B．③①
C．②① D．②③
答案：B 解析：酵母菌在有氧、无氧条件下均可以分解有机物进行细胞呼吸，异化作用类型为兼性厌氧型。醋酸菌只能在有氧条件下分解有机物进行细胞呼吸，异化作用类型为需氧型。
2．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（如图），不恰当的做法是（ ）。